Recette du Curanto à la mode de Chiloé

Connaissez-vous l’histoire de la recette du Curanto ?

Comment j’ai appris la recette …

Avant de parler « del curanto al hoyo », il faudrait connaitre les origines de ce plat typique et ancestral « chilote ». Il faut remonter aux origines des habitants d’Amérique du Sud et notamment sur l’Ile de Chiloé au Chili pour comprendre la raison de cette tradition de partage et convivialité.

Comment cela a commencé ?

Il y a environ 30000 ans, des populations venues du continent asiatique, traversent le détroit de Béring, à cause des dérèglements climatiques, pour chercher des nouvelles terres et recommencer une nouvelle vie. Il existait deux types de populations avec des coutumes et pratiques différentes, le peuple de la terre et le peuple de la mer.

Le peuple de la terre était un peuple nomade dépendant de la terre, mais pas agriculteur. Ils furent les premiers habitants des Amériques. Le peuple de la mer était un peuple de pêcheurs nomades, qui dépendait des produits de la mer. Ils circulaient en canoé. 4500 ans avant JC ils arrivèrent à Chiloé et s’y installèrent. Ce fut les premiers habitants d’Amérique du Sud.


La principale tribu de Chiloé s’appelait Chonos. Ils vivaient de produits de la mer et savaient construire les embarcations (dalcas). Ce peuple n’était pas très bien organisé et lorsque le peuple de la terre qui savait aussi chasser arriva progressivement sur tout le continent sud-américain, les Chonos ont été contraints de se retirer au sud de Chiloé sur des terres hostiles et une grande partie de ce peuple disparu.

Le peuple de la terre, appelé Mapuche, déjà agriculteurs, développèrent sur l’île la culture de la pomme de terre, du maïs et du quinoa. Le peuple des Huilliches membres de la famille de Mapuches, intégrèrent certaines techniques de pêche des Chonos à leurs habitudes (pêche aux coquillages par exemple). Du mélange de ces différentes coutumes, des produits de la terre et de la mer, est né un plat typique de l’île de Chiloé :  El Curanto.
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De quoi il s’agit ?

Il s’agit d’un plat simple nommé Curanto (signifie en langue Mapuche : pierres chauffées) à base de fruits de mer (moules et coques), de viande (porc, poulet et mouton) et de pomme de terre. Les Huilliches avaient adopté cette façon de cuire pour leur permettre de conserver jusqu’en hiver les fruits de mer pêchés en grande quantité l’été, lors des fortes marées. Une fois séchés dans ce four terrestre, les fruits de mer servaient de monnaie d’échange et les pêcheurs troquaient ainsi leur récolte contre de la viande de porc ou autres denrées. C’était aussi une méthode de conservation, car les kilogrammes de fruits de mer pêchés chaque matin devaient être stockés, sans frigidaire. Alors le plus efficace restaient de les cuire.

On pense, que « Los chilotes » ont imaginé ce mode de cuisson, pour cuire beaucoup d’aliments en même temps. Alors la solution « Del Curanto » était idéale. En fait, il s’agit d’une géante cocotte-minute qui est composée d’un trou dans la terre (le récipient), des pierres brûlantes (la gazinière), des grandes feuilles « nalca ou pangue » (le couvercle).

La recette pour la préparation « del curanto al hoyo” par Pachamama Voyages :

Commencez par inviter des amis (es) – beaucoup d’amis. Ensuite, faites deux groupes pour les différentes tâches à effectuer avant la dégustation. Le premier groupe s’occupe des courses et l’autre de la logistique.

Groupe course : il faut commencer par aller chercher les fruits de mer la veille et les légumes. Petit rappel; il va falloir aller très loin chercher le fameux « Picoroco » (un mollusque typiquement chilien) pour que le « Curanto » soit un vrai « Curanto » sinon c’est un semi- Curanto. Ensuite, il faut se procurer des moules (cholgas), mais faites attention au choix des moules. Il faut prendre des moules sauvages, car elles sont de plus grande taille et également très savoureuses (au Chili vous les achetez par taille), des palourdes, du poisson, du poulet, des saucisses, du mouton, du porc fumé, des pommes de terre de plusieurs couleurs, farine, ail, origan, piment de poudre, sel et les ingrédients pour la fameuse sauce de « Pebre » : tomates, oignons, petits piments, citrons, bouquet de coriandre fraîche.

Quant au groupe 2, il doit se lever tôt pour creuser un trou pour y disposer des pierres. Faudra aller les chercher et les sélectionner, car il faut qu’elles soient d’une taille homogène. Par ailleurs, on doit aller couper des feuilles de « nalca ou pangue» (la rhubarbe chilienne), qui serviront à couvrir « el curanto » et retenir la vapeur.

Le déroulement des différentes étapes « del curanto « .

Pour le début du Curanto on commence par la préparation du feu. Pour cela, on doit ajouter du bois pour chauffer les pierres et une fois que la braise et les pierres sont bien chaudes, il faut enlever les morceaux de bois restant et passer à l’étape suivante. Les ingrédients doivent être déposés couche par couche puis on y ajoute des galettes de pomme de terre cuites et crues (des milcao) et d’autres galettes de patates mélangées à des grattons de porc (des chapaleles). Chaque aliment est séparé de l’autre par des feuilles de nalca qui participe à donner au Curanto son parfum si particulier. Puis on recouvre le sommet avec des feuilles et des mottes d’herbe, étouffant le moindre trou d’air.La cuisson arrive à son terme quand l’eau des fruits de mer s’évapore – on dit alors que le Curanto «transpira». La cuisson peut prendre une heure et demie facile.

Un Curanto réussi suppose la maîtrise du feu, des pierres de même taille pour ne pas chauffer de façon différente, des fruits de mer frais, des feuilles de nalca pas trop grosses pour que la chaleur puisse passer et cuire les aliments.

Et voilà, vous pouvez maintenant passer à la dégustation, si possible accompagnée d’une bonne bouteille de vin chilien (même si c’est du vin rouge) , comme par exemple :  La Moneda Reserva Malbec élu meilleur vin au monde en 2016 pour le titre de Decanter World Wine Awards (DWWA).


« El Curanto al hoyo » est un plat typique et convivial chilien à aller déguster si possible sur place. Mais cela dit, si vous avez un jardin et une vingtaine d’amis(es), alors faites un trou et vivez ce moment de partage, car c’est une bonne occasion pour se retrouver ou célébrer un événement…

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Pachamama Voyages

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