Connaissez-vous l’histoire de la recette du Curanto ?

D’où vient le curanto ?

Premièrement, avant de parler « del curanto al hoyo », il faut connaitre les origines de ce plat typique et ancestral « chilote ». Pour cela, remontons aux origines des habitants d’Amérique du Sud. C’est l’histoire de l’Ile de Chiloé (Chili) qui permet de comprendre cette tradition de partage et convivialité.

Il y a environ 30 000 ans, des populations venues du continent asiatique traversent le détroit de Béring. Leur migration a pour cause des dérèglements climatiques. Leur objectif est de chercher des nouvelles terres et commencer une nouvelle vie. 2 types de populations s’installent avec des coutumes et pratiques différentes : le peuple de la terre et le peuple de la mer.

Un peu d’histoire…

Le peuple de la terre était un peuple nomade dépendant de la terre, mais pas agriculteur. Ils furent les premiers habitants des Amériques. Quant au peuple de la mer,  il était constitué de pêcheurs nomades dépendant des produits de la mer. Ils circulaient donc en canoë. 4 500 ans avant JC, ils arrivèrent à Chiloé et s’y installèrent. Ils furent les premiers habitants d’Amérique du Sud.

La principale tribu de Chiloé s’appelait Chonos. Ils vivaient de produits de la mer et savaient construire les embarcations (dalcas). Ce peuple n’était pas très bien organisé. Ainsi, lorsque le peuple de la terre qui savait aussi chasser arriva progressivement sur tout le continent sud-américain, les Chonos furent contraints de se retirer au sud de Chiloé sur des terres hostiles. Une grande partie de ce peuple disparu alors.

Le peuple de la terre, appelé Mapuche, déjà agriculteur, développa sur l’île la culture de la pomme de terre, du maïs et du quinoa. Le peuple des Huilliches, membres de la famille de Mapuches, intégra certaines techniques de pêche des Chonos à leurs habitudes (pêche aux coquillages par exemple). Du mélange de ces différentes coutumes, des produits de la terre et de la mer, est né un plat typique de l’île de Chiloé :  El Curanto.

Curanto al hoyo chiloé chili
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De quoi s’agit-il ?

Le Curanto (pierres chauffées en langue mapuche) est un plat simple à base de fruits de mer (moules et coques), de viandes (porc, poulet et mouton) et de pommes de terre. Les Huilliches devaient conserver les fruits de mer pêchés en grande quantité l’été lors des fortes marées jusqu’en hiver. Une fois séchés dans un four terrestre, les fruits de mer servaient de monnaie d’échange. Les pêcheurs troquaient ainsi leur récolte contre de la viande de porc ou autres denrées. Ils employaient également cette méthode pour la conservation car les kilogrammes de fruits de mer pêchés chaque matin devaient être stockés, sans frigidaire. Alors le plus efficace restait de les cuire.

On pense que « Los Chilotes » ont imaginé ce mode de cuisson pour cuire beaucoup d’aliments en même temps. Alors la solution « Del Curanto » était idéale. En fait, il s’agit d’une géante cocotte-minute qui est composée d’un trou dans la terre comme récipient. Des pierres brûlantes font office de gazinière et de grandes feuilles « nalca » ou « pangue » servent de couvercle.

La recette « del curanto al hoyo » par Pachamama Voyages :

Commencez par inviter des ami.e.s, plus il y en a mieux c’est ! Ensuite, faites 2 groupes pour les différentes tâches à effectuer avant la dégustation. Le premier groupe s’occupe des courses et l’autre de la logistique.

• Groupe course : Il faut aller chercher les fruits de mer la veille ainsi que les légumes. Petit rappel : il faudra aller très loin chercher le fameux « Picoroco » (mollusque typiquement chilien) pour que le « Curanto » soit un vrai « Curanto » ! Sinon c’est un semi-Curanto… Ensuite, il faut se procurer des moules (cholgas). Mais faites attention au choix des moules ! Il faut qu’elles soient sauvages car elles sont de plus grande taille et également très savoureuses (au Chili vous les achetez par taille). Des palourdes, du poisson, du poulet, des saucisses, du mouton, du porc fumé, des pommes de terre de plusieurs couleurs, farine, ail, origan, piment de poudre, sel et les ingrédients pour la fameuse sauce de « Pebre » : tomates, oignons, petits piments, citrons, bouquet de coriandre fraîche.
• Groupe logistique : Il faut se lever tôt pour creuser un trou et y disposer des pierres. Cela implique d’aller chercher les pierres et les sélectionner car il faut qu’elles soient de taille homogène. Par ailleurs, il faut couper des feuilles de « nalca » ou « pangue » (rhubarbe chilienne) qui serviront à couvrir « el curanto » et retenir la vapeur.

Le déroulement des différentes étapes « del curanto « .

Pour le début du Curanto, on commence par la préparation du feu. Pour cela, on doit ajouter du bois pour chauffer les pierres. Et une fois que la braise et les pierres sont bien chaudes, il faut enlever les morceaux de bois restant. Ensuite, on dépose les ingrédients couche par couche. Puis on y ajoute des galettes de pomme de terre cuites et crues (des milcao) et autres galettes de patates mélangées à des grattons de porc (des chapaleles). Chaque aliment est séparé de l’autre par des feuilles de nalca. Elles participent à donner au Curanto son parfum si particulier. Puis on recouvre le sommet avec des feuilles et des mottes d’herbe. Le but est d’étouffer le moindre trou d’air. La cuisson arrive à son terme quand l’eau des fruits de mer s’évapore. On dit alors que le Curanto «transpira». Attention, la cuisson peut prendre une heure et demie facile…

Conclusion ?

Un Curanto réussi suppose donc la maîtrise du feu, des pierres de même taille pour chauffer de façon homogène, des fruits de mer frais, des feuilles de nalca pas trop grosses pour que la chaleur passe et cuise les aliments.

Et voilà, vous pouvez maintenant passer à la dégustation ! Si possible, accompagnez le repas d’une bonne bouteille de vin chilien, même rouge.

Un exemple : La Moneda Reserva Malbec élu meilleur vin au monde en 2016 pour le titre de Decanter World Wine Awards (DWWA).

« El Curanto al hoyo » est un plat typique et convivial chilien à déguster sur place de préférence. Mais cela dit, si vous avez un jardin et une vingtaine d’ami.e.s, alors faites un trou et vivez ce moment de partage. C’est une bonne occasion pour se retrouver ou célébrer un événement…

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